Какой вкус имеют лакричные конфеты?

Наверно, уже все знают, что вкусов больше четырех, что мы изучали в школе. К сладкому, соленому, кислому и горькому уже довольно давно, в начале XX века, добавился умами – вкус белка, он же вкус соевого соуса или глутамата. Но ученые, исследующие наше вкусовое восприятие, не сидят без дела. Еще как минимум два вкуса – вкус крахмалистого и вкус жирного – уже давно ходят в кандидаты на то, чтобы попасть в учебники, и вот теперь к ним добавился третий: вкус соленых лакричных конфет, а точнее, вкус хлорида аммония.

Ион аммония (NH4+) – продукт распада аминокислот, и он токсичен для животных, особенно когда его много. Поэтому животные научились распознавать его вкус, чтобы не травиться. Но в небольших количествах NH4+ может быть даже приятен. Например, он, очевидно, нравится любителям соленых лакричных конфет (не путать с обычными лакричными конфетами). Специфический вкус им придает хлорид аммония (NH4Cl), и в новой работе ученые смогли показать, что за его восприятие отвечает особый протон-селективный ионный канал OTOP1.

Генно-модифицированные мыши, у которых были «выключены» обе копии белка OTOP1, никак не реагировали на присутствие в воде хлорида аммония, хотя обычные мыши сразу замечают его и перестают пить.

Разные виды животных и птиц отличаются различной чувствительностью к NH4Cl. По всей видимости, это связано с тем, какую экологическую нишу они занимают и насколько много в их окружении ионов аммония. Например, там, где живут птицы, всегда полно птичьего же помета, в котором много NH4Cl. Поэтому птицам крайне важно чувствовать его присутствие. А вот, например, рыбы с хлоридом аммония встречаются редко. В своей работе ученые показали, что птичий OTOP1 заметно сильнее мышиного активировался в присутствии иона аммония, в то время как рыбий был менее активен.

Можно предположить, что любовь и ненависть к соленым лакричным конфетам у людей тоже определяются вариантами OTOP1. Владельцы белка с повышенной чувствительностью ощущают вкус NH4Cl очень остро, и конфеты вызывают у них гиперреакцию отвращения. Те, у кого рецепторы более «тугие», находят вкус соленых лакричных конфет пикантным, так как реакция отвращения начинается у них с куда больших концентраций NH4Cl.

Со сладкими лакричными конфетами, похоже, та же история. В них нет хлорида аммония, зато есть глицирризиновая кислота, которой, собственно, лакрица и обязана своим незабываемым вкусом. И опять же, люди делятся на тех, кто обожает лакрицу, и тех, кто плюется от малейшего лакричного привкуса. Если вы их первых, у меня для вас плохие новости: глицирризиновая кислота тоже неполезна нашему организму, потому что вызывает разбаланс в соотношении ионов калия и натрия, заметно понижая в крови уровень калия. Регулярное употребление даже небольших количеств лакрицы повышает риск развития гипертензии и аритмии, а употребление больших количеств может даже привести к смерти.

Это еще одно подтверждение того, что не всегда нужно слушать свой организм, и нередко, то, что нам нравится и чего хочется, нам вредит, а то, что вызывает отвращение, – помогает. Вот такие вот мы сложные и противоречивые существа, и чем чаще мы будем вспоминать об этом и избегать простых решений и суждений, тем лучше.

Перевод статьи взят с телеграм-канала «Безвольные каменщики».